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哪些方面会影响滚揉机的滚揉效果?

发布日期:2021-10-15 08:38 浏览次数:

        哪些方面会影响滚揉机的滚揉效果?目前,滚揉机技术已经成熟,应用广泛。我公司开发的新一代滚揉机能保持肉的弹性,提高加工后的口感,增强保水效果。设备可以通过计算机控制。但实际操作中会有很多制约因素影响滚揉效果,不能使产品达到预期效果。
        1.滚揉机的行程影响。
       目前各厂家使用的滚揉型号结构不统一,转速也不一样。因此,计算滚揉的运行不能简单地按时间计算。最好根据以下因素确定滚揉的行程,即运行了多少公里。如果滚揉速度为7r/min,滚揉机直径为1m,产品需要行程8000m时,计算公式为:3.14×1×7r/min×60=1.32km/h。如果需要行程8000m,滚揉机需要运行8000m÷1.32km/h=6h左右。如果滚揉机转速10r/min,
        2.过度滚揉和不足。
       滚揉不足:由于滚揉时间短,肉块内部肌肉不松弛,盐水吸收不充分,蛋白质提取少,肉块内外颜色不均匀,结构不一致,附着力差,保水性和切片性差。过度滚动:滚动时间过长,提取的可溶性蛋白质过多,在肉块和肉块之间形成黄色蛋白质。过度滚动会影响产品的整体颜色,使肉块的粘结性和保水性差。黄蛋白是一种变质的蛋白质。一般来说,我们的滚揉机会避免这些不适,不会出现滚揉过度或滚揉不足!
        3.影响肉块大小。
       有些西式火腿需要大块肉直径10cm以上,有些产品需要小块肉直径5cm左右,粗肉糜直径3~6mm的产品采用不同的滚揉工艺。一般大块肉的产品需要在0~4℃的腌制室腌制12~24小时才能滚揉,否则产品质量会受到发色差和盐溶蛋白提取不足的影响。滚揉机的行程应根据不同的原料采用不同的滚揉时间,一般肉块直径10cm以上的产品需要行程14000~16000m左右,肉块直径5cm左右的产品需要行程1000m左右,肉块直径3~6mm的产品需要行程1500~2000m。
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